Come tutte le droghe vegetali ricche in alcaloidi xantinici (caffeina, teina, teobromina) la polvere di cacao è infatti estremamente ricca in polifenoli della classe delle catechine (flavan-3-oli, soprattutto (-)-catechina), delle procianidine (catechine polimerizzate ma non troppo) e dei flavonoli (vari glicosidi della quercetina ad es.), al punto da possederne per porzione (un sistema di misurazione, ammetto, un pò aleatorio) più di tè e vino rosso. Per queste sostanze la bibliografia in termini di azione antiossidante, mutageno-protettiva, protezione cardiovascolare e salutistica in generale si spreca (qui una delle tante reviews e qui il pdf di una revisione specifica sull'azione a livello cardiovascolare, per chi volesse approfondire).

Non stupisce quindi se l'aspetto tecnologico e lo studio delle fonti sembrano essere approcci primari per l'industria alimentare e nutraceutica legata a Theobroma cacao, stando almeno alle pubblicazioni recentemente uscite. Come spesso avviene in questi casi, la composizione della materia prima è parecchio elaborata e solo limitandoci alle catechine queste possono essere diversamente esterificate (da acido gallico), isomerizzate e polimerizzate con un conseguente ampio spettro di diversa attività, solubilità, biodisponibilità e comportamento chimico-fisico in generale. La varietà d'origine ed il tipo di trattamento postraccolta possono influire notevolmente sulla quantità di polifenoli presenti nella polvere di cacao (e quindi sulla validità dei relativi claims), come avviene per qualunque droga vegetale. Questa variabilità va monitorata e può al contempo essere sfruttata per ottenere prodotti a base di cacao con finalità salutistiche particolarmente ricchi in catechine e compagnia.

Come descritto in maniera eccellente da Bressanini, il cacao alimentare subisce un gran numero di processi e trasformazioni (fermentazione, tostatura, eccetera) il cui obiettivo è quello di rendere più gradevole un prodotto che nasce come alimento e che al piacere dei sensi deve rispondere in primis. Questi trattamenti influenzano il contenuto in polifenoli? Quali possono essere, tra le mille tipologie di cioccolato e cacao quelle in cui l'azione salutistica è massimizzata (o meno ridotta)? Queste domande se le stanno facendo ovviamente anche i produttori, tant'è vero che un sito come Confectionerynews, espressamente dedicato al research-to-business nell'industria dolciaria riporta direttamente in homepage uno studio sugli effetti dello stage di alcalinizzazione (dutching) nei confronti dell'abbondanza di flavoni e flavonoli nel cacao.

L'articolo (qui la versione completa in pdf) offre anche una panoramica del contenuto in catechine ed affini nelle principali marche presenti sul mercato spagnolo (che non mi aspetto essere tanto differente da quello italiano), evidenziando una prevedibile variabilità non solo tra produttore e produttore ma anche tra batch diversi della stessa marca, con fluttuazioni in alcuni casi anche del 100%. In termini di flavonoli totali (derivati della quercetina) la differenza quantitativa tra le diverse polveri di cacao spazia tra i 9 e gli 80 microgrammi/grammo, mentre per le catechine monomeriche, ovvero quelle più idrosolubili e maggiormente biodisponibili ed assimilabili si va da 180 a 1100. Decisamente una "forchetta" non trascurabile che si traduce verosimilmente in una analoga forbice in termini di biodisponibilità e reale efficacia salutistica.

Il dutching cui si accennava in precedenza prevede un trattamento della polvere di cacao a pH attorno a 7 e viene effettuato principalmente per migliorare aspetti organolettici (colore) e reologici (formazione dell'emulsione) ma a quanto pare non è una buona scelta se il prodotto è destinato ad un ruolo esplicito nella nutrizione funzionale: la perdita di catechine e flavonoidi si attesta mediamente attorno al 60%. Che nel passaggio da droga fresca (semi di Theobroma cacao) a prodotto finito (polvere di cacao) vi fosse una perdita in polifenoli è fatto risaputo (ad esempio il contenuto in procianidine cala durante la fermentazione in funzione della sua durata; esiste una review specifica sull'argomento qui in pdf) tuttavia, mentre fermentazione e tostatura sono passaggi imprescindibili per ottenere il cacao, il dutching può essere evitato. Si paga un dazio sul piacere e si torna ad una versione del prodotto più simile a quella originariamente giunta dalle Americhe, ma si recupera sulla ricchezza in ingredienti funzionali.

Se al contrario si intende massimizzare il tasso di polifenoli nella polvere di cacao e non solo limitarne la degradazione, le strategie possono essere di tipo agronomico, con la selezione ed il breeding di cloni con un metabolismo secondario particolarmente efficiente, o di tipo tecnologico. Sempre dalla Spagna (dopo aver portato in Europa il cacao evidentemente hanno preso gusto alla materia, dato che sono i primi consumatori di polvere di cacao del continente) si propongono ad esempio trattamenti mirati ad ottenere polvere di cacao arricchita in catechine (qui il pdf). Il sistema sembra relativamente semplice e basato sull'inattivazione dell'enzima preposto alla degradazione ossidativa dei polifenoli presenti nei semi. Il trattamento delle fave di cacao con acqua calda permetterebbe un aumento del tenore in polifenoli assimilabili quali catechine e relativi dimeri pari a otto e quattro volte rispettivamente. Stranamente però gli autori hanno deciso di confrontare una polvere di cacao convenzionale con una prodotta sì inattivando le polifenolossidasi ma evitando anche di fermentare e tostare il prodotto. Quello che hanno ottenuto è più correttamente definibile come un estratto di Theobroma cacao ricco in polifenoli che non come una polvere di cacao reale in termini di aroma o palatabilità. Anche il riconoscimento da parte del consumatore credo sia difficile. Sarebbe stato interessante introdurre l'inibizione enzimatica come unica variabile nel confronto, per capirne la percorribilità nella normale filiera produttiva.

Flavanol and Flavonol Contents of Cocoa Powder Products: Influence of the Manufacturing Process
J. Agric. Food Chem. 2008 doi: 10.1021/jf0728754

Major brands of cocoa powder products present in the Spanish market were analyzed for monomeric flavanols [(+)-catechin and (-)-epicatechin] and flavonols [quercetin-3-glucuronide, quercetin-3-glucoside (isoquercitrin), quercetin-3-arabinoside, and quercetin]. In addition, the influence of the manufacturing process of cocoa powder products, in particular, the alkalinization treatment (Dutching), on the original content of these flavonoids has been studied. (-)-Epicatechin was in the range of 116.02–730.26 μg/g, whereas (+)-catechin was in the range of 81.40–447.62 μg/g in the commercial cocoa products studied. Among flavonols, quercetin-3-arabinoside and isoquercitrin were the major flavonols in the cocoa powder products studied, ranging from 2.10 to 40.33 μg/g and from 3.97 to 42.74 μg/g, respectively, followed by quercetin-3-glucuronide (0.13–9.88 μg/g) and quercetin aglycone (0.28–3.25 μg/g). To our knowledge, these results are the first quantitative data in relation to the content of individualized flavonol derivatives in commercial cocoa powder products. The alkalinization treatment resulted in 60% loss of the mean total flavonoid content. Among flavanols, (-)-epicatechin presented a larger decline (67%, as a mean percentage difference) than (+)-catechin (38%), probably because of its epimerization into (-)-catechin, a less bioavailable form of catechin. A decline was also confirmed for di-, tri-, and tetrameric procyanidins. In the case of flavonols, quercetin presented the highest loss (86%), whereas quercetin-3-glucuronide, quercetin-3-arabinoside, and isoquercitrin showed a similar decrease (58, 62, and 61%, respectively). It is concluded that the large decrease found in the flavonoid content of natural cocoa powder, together with the observed change in the monomeric flavanol profile that results from the alkalinization treatment, could affect the antioxidant properties and the polyphenol biovailability of cocoa powder products.

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A New Process To Develop a Cocoa Powder with Higher Flavonoid Monomer Content and Enhanced Bioavailability in Healthy Humans
J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 3926-3935 doi: 10.1021/jf070121j

Cocoa is a food rich in polyphenols, mainly the flavonoid procyanidins and flavan-3-ols. The improvement of the cardiovascular function in humans upon cocoa consumption has been specifically linked to the presence of flavan-3-ol derived metabolites in plasma, especially epicatechin glucuronide. In this context, a flavonoid-enriched cocoa-derived product could potentially exert stronger health benefits. The aim of the present study was to obtain a cocoa powder with a higher flavonoid content (mainly enriched in monomer compounds) and assess its flavonoid bioavailability in humans. For this purpose, an unfermented, nonroasted, and blanch-treated cocoa powder (A) was obtained. The powder contained four times more procyanidins than a conventional (B) cocoa powder. Powder A contained eight times more epicatechin and procyanidin B2 than powder B. Cocoa milk drinks were prepared with powder A (MDA) and B (MDB). The bioavailability of flavonoids in both drinks was assessed in a crossover intervention with healthy volunteers. The content of epicatechin glucuronide, the main metabolite detected in plasma, was five-fold higher upon consumption of MDA as compared with MDB. The urinary excretion of metabolites, mainly methyl epicatechin sulfate, was higher upon MDA consumption as compared with MDB, ranging from two- to 12-fold higher depending on the metabolite. These results, together with previous reports regarding the cardiovascular benefits linked to the presence of procyanidin metabolites in plasma, suggest that further clinical trials to validate the health benefits of a flavonoid-enriched cocoa powder are warranted.

Ma ci siamo anche resi conto che per ogni argomento spettacolarizzato ed enfatizzato, spesso ce n'è uno completamente trascurato. E a volte si tratta di temi critici per la salute pubblica.

È il caso del DHMO. Sui quotidiani nazionali non è stata dedicata neanche una riga al problema, mentre il Web si è dimostrato ancora una volta un mezzo più flessibile e reattivo della carta stampata. Per una trattazione esauriente dei rischi connessi al contatto col DHMO vi rimando all'articolo di Dario Bressanini, che dà al problema il giusto risalto, pur evitando i toni allarmistici tipici di certa stampa. Inoltre, da tempo è presente una versione in italiano del sito della Dihydrogen Monoxide Research Division. Il sito originale è da anni un prezioso punto di riferimento per chiunque voglia difendersi da questa sostanza inodore e incolore, praticamente ubiquitaria, presente nelle falde acquifere e persino in bevande di larghissima diffusione: il diidrogeno monossido (H2O), nome comune: acqua.

Il fatto è che ci siamo cascati anche noi. Qualcuno (io, ad esempio) non ha associato la sigla "DHMO" all'acqua. Altri hanno pensato che dietro il sito DHMO.org ci fosse una delirante associazione di terroristi mediatici, dediti a diffondere assurde teorie complottiste.

Invece no. Dietro il DHMO c'è il Dr. Thomas Way, un interessante personaggio animato dal nobile proposito di «promuovere un consumo più cauto dell'informazione e un attivo scetticismo nei confronti di tutto ciò che leggiamo e ascoltiamo». Siamo riusciti ad estorcere a Thomas Way una breve intervista semiseria, che proponiamo di seguito.

Progetto Galileo: Ciao Tom! Ho letto il tuo sito sul DHMO e visto che sei un esperto, ti chiedo un piccolo consulto. Ieri ha preso a piovere all'improvviso, ero senza ombrello e oggi ho un brutto raffreddore. Pensi che il DHMO possa essere la causa?

Thomas Way: Certo, il DHMO è sicuramente presente nella pioggia. Infatti ne è il componente principale!

PG: OK, a parte lo scherzo, in quanti si sono bevuti "l'allarme DHMO"?

TW: Credo che l'1-2% non si renda conto di quello che sta leggendo e si allarma.

PG: Hai scritto* che il progetto DHMO.org ha avuto all'inizio una funzione essenzialmente "terapeutica". Immagino che sentissi l'esigenza di "curarti" dagli effetti tossici della stampa sensazionalistica. Scrivi poi che lo scopo più importante è di promuovere un attivo scetticismo nei confronti dell'informazione che consumiamo. Come sei arrivato a questa consapevolezza?

TW: Sono stato un mago professionista e ho sviluppato un naturale scetticismo, per me è stato facile sviluppare scetticismo nei confronti di tutte le forme di informazione e comunicazione.

PG: Il sensazionalismo e l'allarmismo dei media ci stanno assuefacendo conducendoci all'indifferenza. Il nostro scetticismo è fuori allenamento. Quali sono i sintomi?

TW: La religione l'estremismo politico sono i sintomi principali. Ogni volta che spegniamo la parte razionale del nostro cervello e scegliamo di "credere alle cose per fede", dovrebbe scattare un allarme rosso, perché non stiamo usando il nostro cervello adeguatamente.

PG: Leggendo DHMO.org ho avuto l'impressione che tu abbia applicato uno schema, un approccio simile a quello correntemente usato dai media per "creare il caso". Puoi svelarci i trucchi, in modo da aiutarci a riconoscerli facilmente?

TW: Non ho una lista. Li riconosco quando li vedo applicati. (N.d.R.: invece Dario Bressanini è molto esplicativo a riguardo, vi rimando quindi al suo articolo di oggi).

PG: Percepisci i media come un rischio o come un'opportunità?

TW: Entrambe le cose. Senza dei media attenti sarebbe troppo facile far passare inosservate certe ingiustizie. Ma dei media sciatti, come buona parte di quelli attuali, possono dare soltanto cattivi frutti. E la prova di ciò ci guarda in faccia proprio adesso, almeno negli Stati Uniti, con le pietose condizioni dell'economia, dell'educazione e molte altre aree delle nostre vite.

PG: La generazione dell'"Uomo dell'anno 2006" sta passando alla storia per il fatto di produrre attivamente i contenuti, anziché limitarsi a consumarli passivamente. Sta cambiando qualcosa?

TW: Internet, ovviamente, permette a chiunque di presentare al pubblico ogni vecchia storia, vero a falsa che sia.

PG: Tornando al tuo progetto, vuoi dirmi se ha avuto qualche inaspettato "effetto collaterale" ?

TW: Il sito è stato ideato per divertimento, ma è presto diventato uno strumento educativo, per insegnare agli studenti a pensare e leggere criticamente. Questo è stato il più inaspettato e piacevole effetto collaterale.

Andrea Ferrigno

* Il trucco è svelato su "press kit": digitate senza timore nome utente (press) e password (press). E mi raccomando: acqua in bocca!

Il Monossido di Diidrogeno è un prodotto non regolamentato, ma reagisce violentemente con alcuni metalli, come il sodio e il potassio. Con il fluoro e con alcuni agenti disidratanti come l’acido solforico. Forma un gas esplosivo con il carburo di calcio. Si raccomanda di evitare il contatto con materiali di cui non si sia prima verificata la compatibilità.

E più avanti:

• E’ il componente principale delle piogge acide.
• Contribuisce all’effetto serra
• Contribuisce all’erosione del suolo e dei paesaggi naturali
• Viene usato ampiamente negli impianti di produzione dell’energia nucleare
• Viene utilizzato come solvente industriale
• E’ stato ritrovato nelle cellule tumorali di pazienti terminali
• Può causare ustioni anche di terzo grado

Raccomando a tutti la lettura dell'ampio e circostanziato post di Bressanini, capace di togliere finalmente il velo da questa minaccia ubiqua e in grado di evocare scenari talmente inquietanti da far scorrere un brivido gelido lungo la schiena: una vera doccia fredda.

In Nuova Zelanda - in cui la sostanza è stata trovata in enormi quantità in molti prodotti ittici venduti liberamente nei supermercati - una parlamentare ha già aderito alla campagna per la messa al bando, e sarebbe bello sapere che cosa ne pensano i candidati premier nostrani.

Dario riferisce di uno studio in cui due ricercatori parigini hanno spiegato con un elegante modello matematico perché gli spaghetti sottoposti a una flessione assai spesso si spezzano in tre o più pezzi.

Basile Audoly e Sebastien Neukirch dell’università parigina Pierre e Marie Curie, in un recente articolo pubblicato sul Physical Review Letters, sostengono di aver risolto il problema, costruendo un modello matematico della dinamica di uno spaghetto.

I due ricercatori hanno scoperto che, quando la curvatura dello spaghetto raggiunge un valore critico, questo si rompe, proprio come ci si aspetterebbe, in due pezzi.

A questo punto si potrebbe immaginare che i due frammenti si “raddrizzino”. Invece sorprendentemente, questa prima rottura genera un’onda che si diffonde lungo i due frammenti. Invece di smorzarsi rapidamente, l’onda aumenta la curvatura dei due frammenti generando ulteriori fratture, che a loro volta possono generare delle altre onde e produrre altri frammenti.

I molti commenti fioccati, in cui parecchi lettori hanno fatto pubblico "coming out" ammettendo di aver passato lunghe ore a spezzare spaghetti per diletto, con un atteggiamento tra lo scientifico e il mistico, mi hanno fatto pensare a un misconosciuto culto che ha molti adoratori in tutto il mondo: la Chiesa del Flying Spaghetti Monster.

Un'ennesima contrapposizione tra scienza e religione?

Una volta tanto no, o meglio non è nuova: è una simpatica parodia creata qualche anno fa per sottolineare l'infondatezza scientifica del cosiddetto "Disegno Intelligente", la teoria pseudo-scientifica creata negli Stati Uniti per cercare di imporre l'insegnamento del creazionismo nelle scuole, accanto alla teoria dell'evoluzione di Darwin.

Un aspetto religioso, però, lo si può ancora trovare nell'eresia evidentemente commessa da Barilla per soddisfare i gusti dei consumatori francesi (che in maggioranza sono abituati alla pasta di grano tenero, e in molti casi amano stracuocere quella di grano duro): l'esperimento è stato fatto non solo con spaghetti n° 7, ma anche n° 5 e addirittura n° 1 (che forse noi chiameremmo "capelli d'angelo", e ricaschiamo nel culto...).

Per uno come me che a Milano soffre perché non si trovano gli assai più consistenti vermicelli (n° 8), l'idea che si chiamino spaghetti dei fili di pasta così impalpabili è una vera bestemmia...

Ci sono arrivato seguendo uno di quei percorsi creati dalle "tag clouds", ovvero quei raggruppamenti di parole-chiave in cui le più usate appaiono più grandi (le ho messe anche qui nella colonna a destra), mentre cercavo aggiornamenti sulla scandalosa vicenda a seguito della quale la nomina dello stimatissimo fisico Luciano Maiani alla direzione del CNR è da tempo bloccata in attesa della ratifica. In estrema sintesi, il fatto che Maiani abbia sottoscritto il documento con cui un gran numero di ricercatori dell'Università "La Sapienza" di Roma ha chiesto al Rettore di non invitare il Papa per il discorso inaugurale dell'anno accademico ha innescato un'incredibile e vergognosa corsa alla delegittimazione delle sue credenziali, non solo come gestore della ricerca ma addirittura come ricercatore (a dispetto di un curriculum apprezzato da tutta la comunità scientifica internazionale), in cui si è distinta la ex-soubrette Gabriella Carlucci, nella sua attuale veste - ahimè - di deputato di Forza Italia. Comunque, la notizia è stata trattata poco e male dai giornali, ma molti blog hanno seguito l'incredibile botta e risposta tra la Carlucci e diversi esponenti di spicco della comunità scientifica internazionale, che a quanto pare non sono riusciti in alcun modo a farla dubitare delle proprie conoscenze di Fisica.

Io sull'argomento ho visto dapprima il blog di Marco Cattaneo, direttore del settimanale "Le Scienze", poi - appunto seguendo un percorso strano - ho scoperto il blog "Progetto Galileo" , che sull'argomento ha raccolto e messo a disposizione documenti e informazioni.

Ho memorizzato il loro indirizzo nel mio "Blog roll" (a destra) e commentato un post con cui facevano a fettine un trafiletto (che nessuno o quasi ha notato) che per l'ennesima volta accennava in toni un po' apocalittici agli OGM (e ho segnalato un articolo molto dettagliato e chiarificante sulle bufale che circolano in materia, in cui mi ero imbattuto ancora in un blog delle Scienze, quello sulla cucina tenuto dal simpatico Dario Bressanini).

Solo dopo ho letto il loro "Manifesto" (ancora understatement, come nel nome... ;) ).

E qui mi è venuto da sorridere (e ho lasciato un altro commento):

Progetto Galileo nasce come reazione a tutto questo e punta innanzitutto a fare informazione scientifica d’alta qualità direttamente dalla “fonte”, cioè i ricercatori-autori del blog spiegheranno in modo semplice ma dettagliato, corretto e verificabile, le notizie di scienza e tecnologia . Questo approccio ha un discreto vantaggio rispetto a tutte le altre fonti di notizie che trovate nei media: Progetto Galileo non ha filtri, non ci sono agenzie di stampa, né giornalisti, né ordini politici o di lobbies che cercano di piegare le notizie a proprio vantaggio.

Ancora uno scienziato (in effetti un gruppo di scienziati: giovani ricercatori) che pensa che gli scienziati siano diversi.

Da un lato si pretende di affermare che gli scienziati sono puri (e sono i soli); dall'altro si trascura un elemento determinante: il punto è che nel momento in cui si mette a spiegare lavori altrui e discipline non sue, qualsiasi scienziato si trova nella situazione del giornalista/divulgatore.

Può avere una competenza di partenza - che in alcuni ambiti è fondamentale, in altri utile, in altri ancora fa risparmiare tempo - ma quello che è sicuro è che la sua competenza sarà inferiore a quella della persona di cui descrive le ricerche, e starà a lui capire se e fino a che punto ha capito e se e fino a che punto deve indagare ancora e magari chiedere aiuto.

Se poi da fisico si addentrerà a divulgare la biologia o la chimica, o magari la medicina, la sua competenza sarà sempre meno di merito e sempre più solo di metodo (terreno sul quale anche un giornalista non stupido può capire abbastanza, dopo un po').

Infine - beata ingenuità - prima si invoca l'eliminazione dei filtri e poco dopo si parla di "piegare la notizia", come se nell'indistinto fluire delle pubblicazioni scientifiche (sulle decine di migliaia di riviste con peer-review di ogni disciplina) ci fossero alcune "notizie" che affiorano, pronte per essere pubblicate su un giornale.

Nella realtà, il filtro esiste a ogni livello: la peer-review è il primo, poi c'è un filtro editoriale per cui alcune ricerche hanno più risalto di altre poi - nella "catena alimentare" che nutre il pubblico dei giornali - ce ne sono svariati altri, spesso assemblati a casaccio.

Chi è che legge tutte le riviste, o anche solo tutti i sommari di tutti i numeri di tutte le riviste? Ed è possibile scrivere di tutto senza applicare un filtro assai selettivo?

A me viene in mente il paradosso di Jorge Luis Borges:

“In quell’Impero, l’Arte della Cartografia raggiunse tale Perfezione che la mappa d’una sola Provincia occupava tutta una Città, e la mappa dell’Impero, tutta una Provincia. Col tempo, codeste Mappe Smisurate non soddisfecero e i Collegi dei Cartografi eressero una Mappa dell’Impero che uguagliava in grandezza l’Impero e coincideva puntualmente con esso.

Comunque il loro impegno mi sembra meritevole di incoraggiamento; mi fa tornare in mente la bella esperienza di e-laser, che aveva un ricco sito e un'attiva mailing list, di cui ho perso le tracce da un bel po'. Il dominio non è più attivo: qualcuno ne sa qualcosa?